CORES E SABORES DO MEL
Gláucia Giudice
Revista Saúde, ano 5, nº 6
Cada tipo de mel tem uma cor e tempo de cristalização. Conheça-os para saber se o produto é honesto.
Marmeleiro: claro, de fácil cristalização, original do Nordeste. Com baixo teor de açúcar, tem sabor agradável.
Alecrim: em geral o mais claro, translúcido e suave. Muito fluido, pode levar mais de dois anos até cristalizar.
Eucalipto: cor escura, com sabor e aroma acentuados e rápida cristalização. É dos mais fáceis de identificar.
Laranjeira: tem a tradicional “cor de mel”. Bem fluido, demora vários meses até cristalizar por completo.
Bracatinga: escuro, pastoso, leva dois meses para cristalizar. De sabor amargo (em comparação com outros méis).
Vassourinha: cor âmbar, consistência grossa, cristaliza em pouco tempo. Sabor neutro, substitui bem o açúcar.
Maçã: raro, típico do sul do país. A cor varia entre âmbar claro e amarelo; cristalizado, tende ao branco.
Flor-do-campo: polifloral, geralmente é claro e, depois de cristalizar, fica branco. Bom adoçante, de sabor neutro.
Assa-peixe: dos mais claros, quase translúcido e muito fluido. Cristaliza com o tempo, ganhando tom esbranquiçado.
Mel de abelha jataí: é raro e caro, com sabor de frutas, utilizado basicamente na produção de medicamentos.
Infelizmente, não existem truques para identificar o bom mel – apenas exames de laboratório fornecem atestados confiáveis. Em compensação, não faltam truques para adulterá-lo e enganar o comprador.
O que é “mel puro”?
Para começo de conversa, é preciso saber que o mel, assim como queijos e vinhos, oferece enorme diversidade de sabores, aromas, consistência e colorações. A preferência por um ou outro tipo depende exclusivamente de gosto pessoal. “Em matéria de cor, temos méis puros que variam do branco-água até o âmbar escuro”, exemplifica a bióloga Marilda Cortopassi Laurino.
A rigor, cada florada proporciona uma variedade. Assim, se o mel de eucalipto da mesma floresta pode variar ligeiramente de uma safra para outra, imagine a diferença entre o mel de colza, bem clarinho e fluido, e o de trigo sarraceno, de tonalidade marrom, espesso, com odor penetrante. Tudo depende das propriedades do néctar.
Na indústria, a limpeza
Nem sempre é possível beber na fonte, temos de reconhecer. Nas grandes cidades, às vezes, o recurso é o mel industrializado. As boas marcas, no supermercado, garantem um produto idôneo. Quais seriam as desvantagens? “O mel é composto de vários tipos, não tem uma origem botânica definida”, responde o professor Wiese. De fato, para obter uniformidade de cor, aroma e sabor, as indústrias misturam méis de diversas procedências, despersonalizando-os. Assim, quando se fala em mel industrializado, não se pensa nas tradicionais designações: “eucalipto”, “assa-peixe”, “alecrim” e uma infinidade de plantas.
Outra desvantagem é a pasteurização. Para durar na prateleira, o produto é esterilizado a uma temperatura em torno de 70º centígrados que “queima” alguns nutrientes. Esse procedimento tem um lado positivo: “O mel passou por uma filtragem rigorosa, que o deixa mais limpo e fluido” explica o engenheiro Gladistone Santos, chefe do controle de qualidade da Super-bom Produtos Alimentícios.
É paradoxal que um alimento tão nobre se preste a tantas manipulações, principalmente se levarmos em conta a extraordinária vocação apícola do Brasil. Grande extensão territorial, clima ameno e florada variada, fariam de nosso país um dos maiores produtores do mundo – autêntica “potência melífera” – tanto em quantidade como em qualidade. “Cada planta com flor pode resultar em mel característico”, lembra o professor Wiese.
Segundo Wilson Donnini, a ACCCA estima que existam mais de 400 tipos de méis brasileiros com predominância floral. “Predominância, porque o mel nunca é de uma única planta; a classificação é feita pela flor que entra em maior proporção”, esclarece o especialista.
Muita gente não gosta de consumir o mel cristalizado. Pois bem, para liquefazê-lo, sem adulterar nutrientes, basta colocar por 10 minutos em banho-maria brando (temperatura máxima de 60º centígrados). E já que estamos falando em cristalização, saiba que esta é uma característica dos méis puros. Alguns produtores inidôneos, contudo, conseguem cristalizar falsificações, adicionando uma pequena parte do produto puro ao adulterado. Agora anote: a cristalização fajuta será granulada, lembrando grãozinhos de açúcar durinhos. A do mel puro, ao contrário, assume uma cristalização suave, pastosa, homogênea, sem grãos. Por aí, da para distinguir alhos de bugalhos.
Quanto mais escuro, mais rico em proteínas e sais minerais é o mel. Por falar em propriedades nutritivas, nunca é demais lembrar que estamos diante do único adoçante natural que fornece micronutrientes (potássio, ferro, silício, cloro, cálcio, cobre, manganês, magnésio, enxofre, iodo). Quer mais? Pois saiba que ele adoça melhor e engorda menos, já que fornece 314 calorias em 100 gramas, enquanto o açúcar branco chega a 398.
Com tantas virtudes, é antes de tudo um desperdício comprar mel falsificado. Selecione um fornecedor de confiança, e nunca mais engula xarope por mel. Afinal, vale a pena ser exigente, não é mesmo?
